Los tiempos de las vacas, los chinos y las viejas mañas: una aproximación al precio de la carne abriendo la coyuntura

Introducción: el escenario de la carne

Si tuviésemos que elegir una mercancía agropecuaria característica de Argentina, la carne bovina entraría en la terna. Ya sea por la cantidad y la calidad de la producción como por el papel de consumidor y exportador, nuestro país se encuentra histórica y contemporáneamente en el centro de la ganadería bovina internacional. Estos rasgos han marcado el devenir sectorial, que desde la aparición del tasajo presenta conflictos alrededor del destino de la carne argentina. Con el desarrollo frigorífico y la inserción de Argentina como país capitalista dependiente en el esquema mundial orquestado por Inglaterra, la exportación de carne vacuna tomó un rol central, tanto económica como simbólicamente. En este sentido, el auge exportador se dio en la década de 1920, donde se llegó a exportar más del 60% de la producción de carne (MDP y MAGYP, 2021). A partir de ese pico, la relevancia comenzó a decrecer y desde el quinquenio 1935/1940 hasta este tiempo, el consumo interno representa más del 70% de la demanda de carne argentina (Azcuy Ameghino, 2007). Es decir, hace más de ochenta años que el sector ganadero depende predominantemente del mercado interno. En los últimos años, este último mantuvo su rol central, sosteniendo las cantidades totales consumidas. Sin embargo, el crecimiento de la población y dicho estancamiento hicieron que el consumo per cápita de carne vacuna caiga de 70 kg/hab/año en inicios de la década de 1990 a 50 kg/hab/año en 2020. En los primeros ocho meses de 2021 este indicador disminuyó a un promedio de 43 kg/hab/año. Esta dinámica fue acompañada por el crecimiento absoluto y relativo de la exportaciones, que pasan de ser 10% de la producción en 2017 a 27% en 2020. Este incremento, movilizado centralmente por la demanda de China implicó que Argentina retorne al top ten de exportadores y ocupe el quinto lugar en 2020. Así, un cambio que en principio podría ser solo de cantidades guarda un cambio cualitativo, es la emergente potencia mundial la que motorizó el 75% de la exportaciones el último año.

Si damos vuelta la moneda y observamos la oferta de carne, vemos que la misma se sostiene alrededor de las 53 millones de cabezas y las 3 millones y medio de toneladas de carne desde fines de los ´80. Sin embargo, este estancamiento debe verse a la luz de la expansión agrícola, que significó una pérdida significativa de suelo de uso ganadero y promovió la relocalización y la intensificación de la producción bovina.

Sobre este escenario histórico, en el presente capítulo nos propondremos adentrarnos en el debate sobre los precios de la carne de la forma más integral posible. Para ello partiremos de las medidas de gobierno y la coyuntura de este año, 2021, para desgajar el problema por partes y dar una aproximación al histórico dilema de exportar o consumir localmente. De esta manera, buscamos explorar las distintas dimensiones que entran en juego en este menú que involucra a un sector económico y una mercancía que nace antes que el país y, a la vez, ha mostrado transformaciones importantes en los últimos años.

Primer acto: cierre exportador y la cuestión de las cantidades

Entre abril de 2020 y el mismo mes de 2021, los precios de la hacienda crecieron 95% y los de la carne 61%, mientras la inflación rondaba el 40%. Estas variaciones hicieron que desde el gobierno tomen nota de la influencia de las variaciones del precio de la carne en el índice de precios general. La hipótesis de la relación positiva entre inflación, valor de la carne y exportación llevó a que el 20 de mayo, por medio de la resolución 75/2021, el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (MAGYP) suspenda las exportaciones de carne bovina por 30 días. Este anuncio, que reavivó debates viejos y no tan viejos, fue seguido del cese de comercialización de hacienda y allanamientos a frigoríficos que exportaban carne con declaraciones fraudulentas. Pasados los 30 días, en el marco de especulación y los efectos del paro, la medida no logró una reducción de los precios a los consumidores. Sin embargo, con el cierre, el gobierno consiguió sentar en la mesa a todos los actores de la cadena cárnica y exponer disputas al interior de la misma.

Jugadas las cartas, veamos el paño. Si al incremento de precios local le agregamos el crecimiento exportador y la suba internacional de los precios cárnicos es intuitivo enfocar la causa en el incremento de la demanda china. La pregunta emergente es cómo el incremento de los precios y la demanda internacional se trasladan al mercado local. Una respuesta podría ser el traslado directo de los precios internacionales al mercado local, como sucede con las commodities agrícolas. Si así fuese, un incremento de retenciones podría morigerar la traslación y el problema. Sin embargo, en el marco de las restricciones cambiarias, las retenciones existentes (9%) y dólares relativamente estables, las condiciones no cambiaron en los cuatro meses iniciales de 2021, donde se disparó el incremento en los precios.

Explorando otra vía, y a modo de manual, puede asumirse que aumentan los precios porque las cantidades de corto plazo no respondieron a la demanda. Al revisar el despliegue práctico de este movimiento, encontramos que algo de esto hay y podemos marcar tres aspectos. En primer lugar, y de forma estructural, la oferta ganadera no puede responder rápido a la demanda, ya que existen tiempos biológicos que se requieren para la cría y el engorde. En segundo lugar, todos los años, entre marzo y mayo los precios de la hacienda destinada a faena tienden a crecer. Esto se da porque la carne que llega al mostrador tiene atrás un proceso que parte de terneros/as que son mayormente separados de la madre, o destetados/as, entre febrero y junio; para luego ser engordados en encierre que dura, como mínimo, noventa días. Después de este plazo se mandan a faena y comienza a bajar el precio. En tercer lugar, la cantidad de vacunos faenados cayó en 2021 respecto de 2020. Según datos de CICCRA (2021) en los primeros cuatro meses del año la producción de carne nacional interanual cayó 4%, el consumo interno un 10% y las exportaciones de carne crecieron un 13%. Es decir, mientras la oferta total cae, el consumo cae más y la exportación crece. Finalizando el mes de agosto, esta reducción de la faena se profundizó, por lo que la oferta sigue en caída interanual. Bajo esta triada nos encontramos con un problema de oferta anual y estacional en el marco de restricciones estructurales que tiene la ganadería. Estas pueden explicar parcialmente el incremento, pero deja gusto a poco y nos lleva a otra dimensión clave, la demanda.

Segundo acto: apertura parcial y la cuestión de la demanda

Pasado el mes de intervención, el 22 de junio el gobierno nacional emitió el decreto 408/2021 y lanzó un paquete de medidas centradas en la demanda. Por un lado, se abrieron parcialmente las exportaciones, permitiendo un cupo máximo del 50% de lo exportado en 2020 hasta el 31 de agosto de este año, recientemente la restricción se extendió hasta octubre inclusive. Al interior de esta cuota quedó prohibida la exportación de reses completas, medias reses, cuartos con hueso y siete cortes populares. En segundo lugar, se promovió un acuerdo con frigoríficos y supermercados para bajar precios en 2000 bocas de expendio de todo el país. En tercer lugar, se anunció la creación e implementación de un Plan Ganadero con carácter federal en treinta días. Si bien este se enfocó en la oferta de largo plazo, el anuncio sirvió para que el gobierno proponga un horizonte e incorpore, al menos discursivamente, algunas de las críticas realizadas.

Bajo esta reapertura parcial, el rechazo sectorial continuó y uno de los argumentos críticos más sólidos marca que el mercado interno y las exportaciones no compiten ya que son mercados diferentes, tanto en términos de cortes de carne, como de categorías vacunas. Desde este foco, se pueden caracterizar tres mercados de destino de la carne argentina. En primer lugar, el mercado de exportación de “carnes de alta calidad”, fresca o refrigerada, que representa alrededor del 20% de los envíos externos. En este se comercializan categorías de bovinos pesados, que deben superar los 440 kg vivos. Los destinos son Europa, Chile e Israel y los cortes principales son bife angosto, bife ancho, lomo y peceto. Dada la cantidad y la calidad de cortes, estos mercados no presionan sobre los precios locales. En este sentido, el cierre inicial excluyó el mercado europeo de la restricción y recientemente, en agosto, se excluyó también del 50% el mercado Kosher. En segundo lugar, el mercado de exportación de “carne de baja calidad”, congelada, que representa más del 75% de las exportaciones y el destino central es China. Las categorías que predominan son las “vacas conserva” o “vacas manufactura”, que son “descartadas” del proceso de cría por viejas o flacas. En el sector, estas son las “vacas chinas” y su valorización hizo crecer los ingresos de los criadores, históricamente los más débiles de la cadena cárnica. Los cortes principales son brazuelo y garrón, es decir, el osobuco. Este mercado compite, como mínimo, a nivel local con quienes hacen salchichas y carnes cocidas. En tercer lugar, el mercado interno. Este consume el 75% de la producción y en términos de categorías faenadas predominan los animales jóvenes y livianos, novillitos, vaquillonas y terneros/as, de entre 300 y 430 kg. Los cortes que se consideran tradicionales son el asado, vacío, matambre, paleta, entre otros.

Con esta desagregación, el problema parece de sencilla solución, para desacoplar precios hay que segmentar categorías y cortes, esto cortaría la competencia y la transferencia de precios. Sin embargo, hay matemáticas que no funcionan en la realidad. Retomando que el consumo interno es predominante como mercado demandante, toman relevancia dos características de nuestro país en la etapa de comercialización. Por un lado, el 75% de la venta minorista de carne se realiza en carnicerías y, por otro, la distribución de la faena se hace en un 60% en medias reses (MDP y MAGYP, 2021). Es decir, de forma predominante el animal faenado y limpio dividido en dos llega a la carnicería, donde se separan los distintos cortes. En criollo, en la carnicería lo reciben, lo “despostan” y deben encargarse de vender todo, haciendo que el negocio no sea por corte sino por media res y que el valor de esta sea la referencia de precios. A modificar esta característica está dirigida la disminución del peso máximo que pueden cargar los trabajadores de la carne. Esta condición, que regirá a partir de 2022, favorece en la práctica las condiciones de trabajo de quienes hacen ese traslado y, a la vez, obliga al “troceo”, llegando la media res cortada en tres partes como mínimo al punto de comercialización. De esta manera, el carnicero ya no comprará la media res entera sino piezas con menos cortes.

Yendo al campo, puede ser de perogrullo decir que los animales crecen enteros y no por cortes, por lo que el fraccionamiento no se puede dar en origen. En este sentido, y reconociendo las diferentes categorías, resulta dudoso que todo el crecimiento de carne enviada a China sea solo de vaca y/u osobuco. Esto se verificó en los allanamientos a frigoríficos que exportaban carne de alto valor declarando carne de menor valor. Por otro lado, en un sector con ciclos de precios, asumir que los precios relativos entre categorías no se traccionan sería simplificar y omitir la dinámica sectorial. Considerando estos aspectos, la competencia entre la demanda china y el consumo interno toma color si vemos los grises en categorías como la “vaca consumo” y la diversidad de cortes crecientemente ofrecidos por frigoríficos, por ejemplo, en el “full set chino de 23 cortes”. Estos espacios intermedios marcan que el mercado chino demanda más que osobuco hervido y picado de vaca vieja y proyectan que la no tan nueva potencia mundial se está convirtiendo en aspiradora que puede comer la carne que haya.

De esta manera, si bien el argumento de la diferenciación de mercados es real, resulta solo una parte del cuadro y oculta los grises en un sector que, además, ha sido históricamente opaco. En este sentido, si bajo esta lupa evaluamos los resultados de las medidas, según datos de CICCRA, vemos que luego de setenta días del cierre de exportaciones, los precios promedios cayeron 4% en el Mercado de Liniers y la carne en carnicería retrocedió entre 0,9% y 2% en julio, sobre un incremento acumulado del 13,2% en abril y julio. Esto se da aun cuando la faena sigue cayendo interanualmente. De esta manera, las restricciones parecen haber reducido la tendencia creciente a fuerza del descenso del valor de la hacienda en pie, movilizada a la vez por la caída del 11% del valor de las vacas.

De forma sintética, en este segundo acto el gobierno afinó el acercamiento al tema precios de la carne y consiguió frenar el crecimiento de los precios, a la vez que reabrió parcialmente las exportaciones. En este sentido, más allá de los diferentes mercados, observamos que el incremento de la demanda china juega, por lo menos, un rol de competencia por cantidades en los grises de los mercados diferenciados. Con la demanda en la mesa pasamos al problema estructural: las restricciones de la oferta.

Tercer Acto: el Plan Ganadero y la cuestión de la oferta

Corridos varios meses de las medidas y el conflicto por las exportaciones, en agosto de 2021 el gobierno nacional presentó al Consejo Agroindustrial Argentino (CAA) un documento con los principales lineamientos del Plan Ganadero. El mismo, además de presentar un detallado diagnóstico y contexto, plantea características, acciones y medios para abordar el factor que nos falta, la oferta estructural. En términos simples, la demanda de cualquier mercancía puede abastecerse de dos formas: producir o importar. Esta última opción, la importación de carne, venía siendo un tabú hasta que implícitamente algunos referentes del gobierno y el sector plantearon la salida “a la uruguaya”. El país oriental regula los precios del mercado interno de carne importando alrededor del 25% del consumo local de Brasil o Paraguay. Sin entrar en este debate, consideramos necesario dejar planteada una posibilidad que ya se encuentra sobre algunos tableros.

Retomando la primer opción, hay acuerdo en que la salida por arriba del laberinto al tema precios es una expansión de la producción que permita abastecer el mercado interno y la nueva demanda exportadora. El Plan Ganadero, que presenta en este caso el gobierno, se suma a un archivo importante de planes y programas de promoción de la producción bovina de corte técnico económico. En este sentido, retoma aspectos de acuerdo general, como la necesidad aumentar el peso de faena y la tasa de destete, y agrega dimensiones menos recurrentes como la generación de valor agregado, infraestructura y arraigo, entre otros. Además, hay un salto de calidad en el proyecto al retomar la especificidad de acciones según las provincias y escala de productores. De esta manera, el Plan llega con una cobertura de problemas y acciones relativamente amplia, la dificultad es la concreción del mismo. En este sentido, cabe esperar cómo juegan los incentivos en el marco de la generación de expectativas y los condicionamientos culturales y políticos de los actores de cada eslabón de la cadena en la implementación del plan.

Ahora bien, considerando que el plan retoma cuestiones centrales de la oferta de largo plazo nos interesa marcar algunos aspectos que conecten estas con los precios. En primer lugar, la estabilización actual de la producción bovina se da después de la liquidación de 11 millones de bovinos que se inicia en la última dictadura militar y termina en el alfonsinismo. En segundo lugar, es necesario no subestimar el rol de la expansión agrícola y la interacción con las transformaciones de la ganadería, que en este marco más que estancarse se sostuvo. En este sentido, para mantener la producción en menos tierra disponible, la producción se intensificó, centralmente en feedlot, y se relocalizó hacia zonas menos fértiles de la región pampeana, el NEA y el NOA. En términos micro, la agriculturización promovió un cambio estructural de los costos ganaderos, tanto por la competencia por el uso de la tierra y el aumento generalizado de la renta, como por la incorporación del precio del maíz como costo central del engorde. Desde esta perspectiva de forma coloquial, no se pueden pensar los precios y llevar adelante un plan ganadero sin tener en cuenta que, ante el avance sojero, el ganado fue corrido y amontonado. En tercer lugar, continuando una de las aristas de estos cambios y la propuesta federal del plan, hay que reconocer que el 70% del ganado bovino y el 83% de la faena se encuentran en la región pampeana. Esto muestra que la estructura ganadera parte de la concentración territorial que se encuentra centralizada en la región pampeana y más específicamente en Buenos Aires. Por último, si desde una perspectiva estructural vemos la concentración en la cadena en términos de formación de precios y el control de eslabones podemos plantear que no hay actores monopólicos en la cadena cárnica. La heterogeneidad y diversidad de los actores de la producción primaria, la venta de hacienda, el procesamiento y la comercialización no permite ejercer un poder directo y estable sobre los precios. La contracara es la poca efectividad y alcance de los acuerdos de precios. A modo de ejemplo, podemos notar que las explotaciones con menos de 500 cabezas son el 85% y manejan todavía el 40% del ganado, los veinte frigoríficos más grandes faenan el 30% y existen más de 9000 carnicerías a nivel nacional.

Acto final: decir las vaquitas para quién es decir qué y cómo

En este capítulo buscamos presentar algunas dimensiones que juegan en la determinación de los precios de una mercancía central en nuestro país: la carne vacuna. En este sentido, la emergencia de la demanda china puso en jaque la centralidad histórica del mercado interno y la competencia por el destino de la producción local. Sobre este escenario se montó el crecimiento de precios de inicios de este año y las medidas tomadas por el gobierno. En términos de políticas, el gobierno decidió cerrar las exportaciones en mayo, abrir al 50% en junio y lanzar un Plan Ganadero en agosto. Desde el sector ganadero continúan sucediéndose las críticas y medidas de fuerza ante la restricción comercial. En este marco coyuntural planteamos que sobre los precios en el mostrador influyen aspectos de cantidades de corto plazo, de demanda y de oferta de largo plazo. De estos aspectos, los más sobresalientes marcados son la diferenciación y competencia entre mercados demandantes y las restricciones biológicas-temporales que tiene la producción.

A modo de interrogantes, queda esperar cómo afectarán los sucesos sobre las expectativas del sector, qué impacto tendrá el troceo en la diferenciación de mercados y qué despliegue tendrá el Plan Ganadero. En otro plano, hasta qué punto incrementar la producción en base a la intensificación y relocalización resolverá o profundizará problemas que exceden a los precios, como el desmonte y la contaminación ligada a la producción bovina intensiva. En una tercera dimensión, qué capacidad de maniobra tiene nuestro país ante la demanda china y la relación de dependencia de nuestro país con el gigante asiático.

Epílogo: ábranle a la vaca, que al parecer no tenía nada que ver[i]

Pasadas las elecciones primarias el 12 de septiembre, la pseudo derrota electoral del oficialismo nacional[ii] llevó a que desde el gobierno se tomen una secuencia de medidas en relación al tema aquí tratado. En primer lugar, fue reemplazado el ministro de Agricultura, Ganadería y Pesca, Luis Basterra, por Julián Domínguez, quien ya fue ministro entre 2009 y 2011. En segundo lugar, el tema carnes y el control de exportaciones pasó del Ministerio de Producción a girar de nuevo en la esfera del MAGyP. En este movimiento también fue reemplazada la secretaria de Comercio Interior, Paula Español. En tercer lugar, el 28 de septiembre se anunció la apertura a las exportaciones de vacas a China. La medida se oficializó dos semanas después en el Decreto 700/2021 y en la resolución 219/2021 del MAGyP. Específicamente, se permite la exportación al país oriental de 140 000 vacas tipo D (regulares) y E (inferiores) hasta fin de año. Además, se pone un tope de 100 y 50 toneladas máximas por mes para establecimientos faenador y procesador respectivamente.

De esta manera, y en un contexto electoral, la flamante dirección de la cartera agropecuaria del gobierno profundiza la revisión y flexibilización de la medida tomada allá por mayo de este año. En parte, este cambio da cuenta de las características vistas más arriba sobre los distintos mercados y a la vez promete un ingreso extra de dólares. Asimismo, siguen vigentes los interrogantes tanto sobre la competencia por cantidades y las formas de acople de precios como en relación a los límites de oferta a largo plazo y las consecuencias de estos vaivenes en las expectativas. En un futuro no tan lejano podremos ver cómo se comportan los productores y la demanda local con la esperable recuperación económica y el tan ansiado fin del aislamiento.

Bibliografía

Referencias